Ёз ойларида юртимиз боғ-роғларида мевалар ғарқ пишади. Ушбу ноз-неъматларни халқимиз дастурхонига сарҳиллигича етказиб бериш баробарида, уларни қайта ишлаб, қуритиб қишга сақлаб қўйиш ҳам долзарб вазифалардан биридир. Мева-узумларнинг таркибидаги озиқавий моддалар максимал даражага етганда, яъни ҳосил теримбоп бўлиб етилганда теримга киришилади. Терилган олмаларни сиғими 25–30, нокни 12–15, данакли мевалар ва узумни 8–10 кг. ли яшикларга жойлаштириш мақсадга мувофиқ. Бунда яшикларга қоғоз ва тоза ёғоч қириндиси солинса, мевалар яхши сақланади. Бу йил мамлакатимизда данак мевали дарахтларнинг ҳосили яхши бўлиши кутилмоқда. Бундай меваларни узоқ муддат сақлаб бўлмайди. Ҳаттоки сунъий усулда совутиладиган омборхоналарда (0–1оС ҳароратда) бор-йўғи икки ой сақлаш мумкин, холос. Ўрик меваларини теришга улар қаттиқроқ, бироз пишмаган ҳолатда, лекин мазаси ушбу помологик навга хос бўлганда киришиш мумкин. Бунда ўрик мева банди билан терилса, узоқроқ муддат сақлаш имконини беради. Мева ва резавор консервалар тайёрлаш. Компотлар парҳез ичимликлар ҳисобланиб, инсон организми учун ўта фойдалидир. Деярли барча мева-резаворлардан алоҳида ёки аралаштириб (ассорти) компотлар тайёрланади. Сифатли, озиқа қиммати юқори компот тайёрлаш мева-резаворларнинг нави, хомашё сифати ва тури, тайёрлаш технологиясига боғлиқ. Олча ва гилос банкаларга бутунлигича солинади, олхўри эса данаги билан ёки данагидан ажратилиб консерва қилинади. Тукли шафтолининг пўсти каустик соданинг эритмаси ёрдамида ажратилиб, сувда ювилади. Ўрик бутунлигича ёки данагидан ажратилиб банкаларга жойлаштирилади. Олма ва нокнинг пўсти ва уруғидан тозалангач, икки ёки тўрт қисмга бўлиниб бланширланади. Беҳи эса тозаланиб, бўлакларга бўлиниб бланширланади (юмшоқ бўлгунга қадар). Узум доналари алоҳида ёки кичик-кичик шингил қилиб консерваланади. Тозаланган қулупнай 3–5 соат мобайнида шакар қиёмга солиб қўйилади. Мевалар банкаларга жойланиб, хомашё тури ва идишнинг сиғимига қараб 10 дақиқадан 35 дақиқагача 100оС да стериализация қилинади. Тайёр консервани 10–15 кундан кейин истеъмол қилиш мумкин. Бу даврда сироп таркибидаги шакар меваларга ўтиб, компотга ўзига хос таъм беради. Мева шарбатлари тайёрлаш. Мева шарбатлари янги узилган мева-резаворларни сиқиб ёки шиббалаб тайёрланади. Олмадан 55–80, гилосдан 60–70, олхўридан 70–80, қизил смородинадан 70–80, қора смородинадан 55–70, узумдан 70–80 фоизгача шарбат чиқади. Консерва қилинган мева шарбатларида барча озуқа моддалари (шакар, кислота, минераллар, витаминлар) яхши сақланади. Шарбатлар таркибида қанд миқдори 5–15%, органик кислоталар 0,3–3,096 гача бўлади. Мева-резаворлар шарбатига шакар қўшиб турли хил қиёмлар (сироп) тайёрланади. Қиёмларда қуруқ модда 60–65% бўлади. Меваларнинг тахирлигига қараб 5 дан 15% гача шакар қўшилади. Қиём пастеризацияланиб ёки пастеризацияланмасдан тайёрланади. Бунда мева-резаворлар шарбатига шакар қўшилади. Мураббо – мева ҳамда шакар қиёмидан тайёрланган ширинликдир. Бунда мева ёки унинг бўлаклари бутун қиём бўйича бир хил тақсимланади. Мураббода 70–75% қуруқ модда бўлади. Шиша идишларга солинган мурабболар қопқоғи зич беркилиб, 90оС да 25 дақиқа пастеризацияланади. Агар мураббо чала қайнатилса, бир қанча муддатдан кейин ачиб, кўпиклашиб қолади. Жем пишириш учун таркибида етарли миқдорда кислота ва пектин моддаси кўп бўлган мева-резаворлар – олма, олхўри, беҳи ишлатилади. Бошқа мевалардан жем пиширилса уларга пектин моддасига бой мева ва мева шарбати ёки пюреси ишлатилади. Жемнинг тайёр бўлгани рефрактометр ёрдамида аниқланади. Жем банкаларда ёки шиша идишларда сақланади. Повидло тайёрлашда лат еган ва уринган майда мевалардан ҳам фойдаланиш мумкин. Мармелад тайёрлашда мева бўтқаси ва шакардан бир хил миқдорда олинади. Унга хушбўй таъм берадиган моддалар – лимон ва олма кислотаси, ванилин қўшилади. Қайнатиш қуруқ модда 68%ни ташкил этганга қадар давом этади. Мармелад фанер яшикларга солиниб, 10 соат мобайнида қуритилади. Данакли меваларни (ўрик, шафтоли, олхўри, гилос) қуритиш учун очиқ ва қуёшга қараган майдон танланиши, албатта, оқар сув, электр токи, катта столлар, поднослар ва дудлаш камералари бўлиши керак. Текисланган майдон серсомон лой билан 10–14 см қалинликда сувалади ва қуритилади. Лой қуригандан кейин чўкади ва сомон устига чиқиб қолади ҳамда қуритишга қўйилган мева ёки узумнинг тагидан шамол ўтиб туради, натижада маҳсулот чиримайди ва тез қурийди. Фермер хўжаликлари ва аҳоли хонадонларида мева-резаворлар юқоридаги тавсиялар асосида сақланиб, турли шарбат, мураббо ва бошқа консервалар тайёрланса, улар қишнинг қорли-қировли кунларида инсон организмини фойдали минераллар билан таъминлайди.
Ф.Ҳамроев http://navoiagro.uz/interaktiv-hizmatlar/241-29012015-meva-uzum-1203osilini-sa1179lash-va-1179ayta-ishlash.html